QUESOS(42)

SÉRAC
Leche: Vaca
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: No definido (muy poca)
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Macvin du Jura Savagnin (D.O. Macvin Jura)
País de origen: Suiza
Región: Jura
Notas: El Sérac o Serra se produce en todas las montañas del Jura y los Alpes suizos y franceses. En la Suiza de habla alemana, se conoce como Ziger.

Se elabora en pequeñas cooperativas locales: o fruitières. Una "fruitière" es como se conoce en algunas regiones de Francia a las queserías.

Antiguamente, era un subproducto de la fabricación de quesos de pastas prensadas (los antepasados del Gruyère, Beaufort, Abondance, Comté, Emmental). El suero era recuperado para producir un “queso de los pobres”, el Sérac.

Actualmente sigue siendo un subproducto de la fabricación de quesos. Pero obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos y la diferencia es que ahora pueden ser quesos de distintos tipos y texturas.

La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura (88-92°C), al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea para provocar la coagulación. Una vez coagulada, se deposita en recipientes llamados sérac que permiten el drenaje del exceso de líquido mediante un prensado con un peso de 10 kg durante unas tres horas (o 24 horas después de drenaje) se retira del molde y se seca en un lugar fresco.

Como se hace a partir de suero de leche, es un queso magro, sin grasa, compuesto esencialmente por proteínas, se distingue por su aspecto blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa. Se comercializa en forma redonda o de montículo cuadrado de diferentes tamaños, sin la corteza.

A diferencia del queso, el Sérac es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le puede someter a varios procesos como prensado, salado y secado de la cual se obtiene algo similar a un queso duro.

Conocido como el "queso de los pobres", el Sérac en otro tiempo estaba reservado para el consumo familiar. En la actualidad, el consumo de Sérac se está reduciendo, el suero se reserva para las explotaciones porcinas.

El Sérac no se debe confundir con el Séré un queso fresco suizo, elaborado con leche de vaca.

El equivalente en España del Sérac es el requesón que se produce principalmente en las regiones cantábricas y zonas cercanas, como los Pirineos y Galicia.

Se emplea para postres y platos salados por igual; en versión salada (con un poco de sal y pimienta) o dulce (miel, mermelada,...). Es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.