QUESOS (33)

LIVNO
Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Zlatna Dolina Blatina de Mostarsko Vinigorje (D.O. Mostar)
País de origen: Bosnia-Herzegovina
Región: Cantón 10
Notas: El Livno es uno de los quesos más conocidos en el territorio de la ex Yugoslavia. Se produce en el municipio de Livno y en las zonas circundantes, como Kupres, Glamoc y Tomislavgrad.

Un día después de que el Congreso de Berlín de 1878, decidiera que Bosnia y Herzegovina se convertiría en parte del Imperio Austro-Húngaro, la Región de Livno, debido a la abundancia de la tierra y una raza especial de ovejas autóctonas llamadas Pramenka, comenzaron a atraer la atención del emperador como un puesto de avanzada económica del territorio bajo su gobierno. En 1886, Francisco José (Franz Joseph) decidió abrir una escuela y una estación agrícola, y en 1900, nombró a un agrónomo francés, Jaillet Cipriano de Lorena como gerente.

Incluso en ese momento, de allí se obtuvieron excelentes quesos: Roquefort, Liptauer, Trapense, que debido a la vegetación que crece en las montañas de los alrededores, el distintivo clima y la leche de las ovejas nativas Pramenka, famosas también por su lana, se convirtió en único.

Sin embargo, Jaillet experimentó con otras combinaciones, y debido a su duro trabajo y entusiasmo, así como su conocimiento de la tradición quesera suiza, creó por primera vez elBalkan Emmental (Emmental Balcánico) similar al famoso queso suizo, que después de la Primera Guerra Mundial se dio a conocer como "queso Livno".

Jaillet, su esposa y sus dos hijos vivían en Livno que él, sin embargo, dejó en 1926, después que dos acontecimientos luctuosos interrumpieron su vida familiar. Debilitado por el amor no correspondido, su hija Hela se enfermó de tifus y murió en marzo de 1925, a la edad de 22 años. Destrozada por el dolor, su madre no podía hacer frente a la pérdida de su hija y se fue de este mundo once meses después. Jaillet, entonces, decidió regresar a su tierra natal llevándose a su hijo con él.

El queso Livno genuino producido artesanalmente contiene un 80% de leche de oveja y el 20% restante de leche de vaca, y es reconocible por los agujeros, que no se pueden encontrar en un queso Livno de fabricación industrial hecho con leche pasteurizada.

El Livno tiene una forma regular, principalmente cilíndrica. En el queso que no está totalmente maduro, la corteza es fina de color amarillo, por lo general las corteza claras no se puede encontrar en otros quesos Bosnios. Esto es algo que los fabricantes están muy orgullosos. "Esta corteza es la garantía de la calidad de este queso", dicen, "su color es el color de nuestra tierra". Esto, de hecho, es cierto, porque se ve como este color amarillo ha escogido los campos de Karst en Cantón Livno para dispersarse a través de las flores de primavera y hojas de otoño, la hierba brillante verde, y el fulgor de sol sobre las rocas. Leche de oveja recién ordeñada es increíblemente amarilla, tan rica y fragante; madera de abeto o de haya, donde se deja madurar el queso es de color amarillo; en su interior ojos irregulares.

Deslizar los dedos a lo largo de este queso es como leer una historia de un proceso de fermentación perfecto. Cuando llegue el momento de la maduración, la mezcla proporciona una cierta resistencia, una especie de elasticidad, y un montón de pequeños agujeros, testimonio de cuanto esfuerzo ha invertido el anhídrido carbónico para cavar su camino a través de la pasta.
Se llama fermentación propiónica, y es la causante durante la fase de curación de las aberturas de la pasta y de los aromas típicos de un queso con agujeros.

El perfume de este queso es salvaje, casi animal: el genuino queso Livno, en esencia, lleva el olor del heno. Cualquier persona que ame los quesos de oveja será capaz de reconocer y disfrutar de la intensidad de la leche de oveja procesado aproximadamente a dejar las pistas vírgenes de lana, madera y hierbas medicinales.
Lo realmente sorprendente de este queso es que una vez en el paladar, su sabor no tiene nada que ver con el queso Emmental con el que siempre se ha comparado. La sensación en boca es notable: un sabor fuerte, sabroso y casi picante causado por un largo período de maduración. Suave, se mantiene sin cambios en la boca con un sabor agradable y ligeramente amargo.

Es un queso estacional que se elabora a partir de finales de mayo a octubre, respetando el ciclo natural de cría de las ovejas, que al mismo tiempo es cuando los pastos tienen la más alta concentración de los aromas y sabores que lo identifican.

Resulta delicioso consumido solo, en tacos como aperitivo, Por Navidad no falta en ninguna mesa familiar, también cortado en finas lonchas en bocadillos, acompañado de un vino tinto del país. Cuando está muy madurado, queso Livno se utiliza como el Parmesano italiano, que se sirve en trozos o rallado en la sopa.