LA DEGUSTACION DE UN VINO (4) EL SABOR

Las sensaciones que produce el vino en la boca pueden compararse con un acorde musical: La mejor combinación será aquella en la que los componentes de alcohol, acidez y taninos se encuentren perfectamente armonizados.

El gusto reflejará gran parte de las sensaciones olfativas desarrollando un papel más cómodo ya que la nariz le habrá pasado gran parte de la silueta del vino. El concepto de equilibrio es fundamental en el vino. Sin él le falta o le sobra algo. Un buen vino debe mostrarse como un conjunto armónico entre el aspecto, aroma y sabor.

Los componentes del sabor del vino

Además de los sabores ácidos, dulces o amargos, el vino encierra otros sabores que el profano no acierta a describir. Se trata de los sabores producidos por los compuestos fenólicos (los que están en las pieles de las uvas tintas), las sustancias volátiles que nacen de la fermentación (sabores etéreos, alcohólicos, químicos) y las sustancias cedidas por la madera.

Recuerdos en el aroma y sabor

Blancos jóvenes: Frutas, hierbas y flores.
Blancos maduros en roble: Tostados, frutos maduros y secos y especies.
Blancos muy viejos: Madera vieja, desván, miel rancia, almendra tostada, pastelería, nuez.
Tintos jóvenes: Ciruelas negras, zarzamora, tinta, grosellas, cerezas, uvas negras machacadas, confitura de ciruelas y moras.
Tintos maduros en roble: Los mismos rasgos de los tintos jóvenes menos acentuados y, además, vainilla, torrefacto, cacao, pan tostado, madera de cedro.
Tintos viejos: Cuero, desván, vainilla, sabor suave, menos cuerpo.

Rosados jóvenes: Frambuesas, fresas, caramelos de violetinas.

La Rueda de las Sensaciones de Boca (Rueda de los Sabores)

Investigadores australianos de la Universidad de Adelaida, del Instituto del Vino Australiano y de la CRVC (Centro de Investigación Cooperativa para la Viticultura) elaboraron un vocabulario jerárquicamente estructurado de todas las sensaciones de boca perceptibles en vinos tintos. El objetivo era asistir a los degustadores en la interpretación y uso de terminología referida a las sensaciones de boca. Para el uso de los términos y sus definiciones se consultó la opinión de experimentados degustadores.
Algunos términos se definieron en base a estándares físicos. Para otros, no se pudieron usar estándares físicos y su definición fue una síntesis de sensaciones y connotaciones hedónicas. 
Llama la atención que la Rueda de los Sabores tenga 36 términos para definir los diferentes tipos de astringencia. Es un intento interesante para establecer una terminología común a los diferentes degustadores de todo el mundo pero que todavía no está suficientemente difundida y que marca un rumbo en la descripción racional de los vinos.